Αιτητές - Ενδιαφερόμενες κοινότητες και φορείς:

Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής

Δήμος Ακανθούς

Δήμος Αθηένου

Αναπτυξιακή Εταιρεία Επαρχιών Λάρνακας Αμμοχώστου

Καλλινίκειο Δημοτικό Μουσείο Αθηένου

Κοινοτικό Συμβούλιο Δοράς

Κοινοτικό Συμβούλιο Κάτω Πύργου

Δήμος Λευκονοίκου

Κοινοτικό Συμβούλιο Πάχνας

Κοινοτικό Συμβούλιο Πισσουρίου

Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό- Αυδήμου

Κοινοτικά Συμβούλια Ριζοκαρπάσου

Λαογραφικός Όμιλος Ριζοκαρπάσου

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:

Παραδοσιακή Διατροφή και Εθιμικές Πρακτικές

 

Έτος εγγραφής:

2019

 

Γεωγραφική κατανομή:

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ιδιαίτερα το χαλλούμι και η αναρή, αλλά και ο τραχανάς, το γιαούρτι και το τυρί της φλαούνας, παραδοσιακά παρασκευάζονταν και καταναλώνονταν σε όλη την Κύπρο. Δεν υπάρχει χωριό ή κοινότητα όπου να μην είναι γνωστή η τεχνική παρασκευής των προαναφερθέντων γαλακτοκομικών προϊόντων της Κύπρου. Κάθε νοικοκυριό είχε 1-2 κατσίκες, για να εξυπηρετούνται οι βασικές ανάγκες του σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Ακολουθούν συγκεκριμένες αναφορές σε σχέση με τις συμμετέχουσες κοινότητες και δήμους.

 

ΑΘΗΕΝΟΥ: Η Αθηένου ήταν και παραμένει γνωστή για τα παραδοσιακά επαγγέλματα της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, λόγω της πλούσιας και εύφορης γης, ιδιαίτερα πριν από το 1974. Τόσο η διάθεση γάλακτος όσο και η καλλιέργεια τροφής, με την οποία τρέφονται τα αιγοπρόβατα, οδήγησαν τους Αθηενίτες στην κατασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων στα σπίτια τους για δική τους κατανάλωση και από τον 20ό αιώνα και για διάθεσή τους προς πώληση στην Κύπρο και στο εξωτερικό. Τα τυριά που έφτιαχναν στην Αθηένου (κεφαλοτύρι και κασκαβάλι) χαρακτηρίζονταν ως τυριά πρώτης τάξεως.

 

ΑΚΑΝΘΟΥ: Το τυρί της Ακανθούς παρασκευαζόταν μαζικά μόνο σε αυτό το χωριό.  Δυστυχώς η μαζική παραγωγή ακανθιώτικων τυριών διακόπηκε λόγω του ότι οι κάτοικοι της Ακανθούς εκτοπίστηκαν σ το 1974 και βρίσκονται σκορπισμένοι σ’ όλη την ελεύθερη Κύπρο κι άλλοι έχουν μεταναστεύσει στη Μεγάλη Βρεττανία. Ωστόσο υπάρχει μικρής κλίμακας αναβίωση του τρόπου παραγωγής του από Ακανθιώτες κτηνοτρόφους που βρίσκονται σκορπισμένοι στην προσφυγιά.

 

ΚΑΤΩ ΠΥΡΓΟΣ: Η κοινότητα του Κάτω Πύργου, η οποία ανήκει στην περιοχή Τυλληρίας, είναι ιδιαίτερα γνωστή για την παρασκευή των χαλιτζιών. Τα χαλίτζια σήμερα εντοπίζονται μόνο στα Πηγαίνεια, Πάνω Πύργο και Κάτω Πύργο. Δεν παρασκευάζονται χαλίτζια στην περιφέρεια άλλης περιοχής.

 

ΛΕΥΚΟΝΟΙΚΟ: Πριν από την εισβολή, σε κάθε σπίτι στο Λευκόνοικο παρασκευάζοταν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αρκετές γυναίκες του Λευκονοίκου εξακολουθούν να τα φτιάχνουν και σήμερα στα σπίτια τους για τα παιδιά και τα εγγόνια τους, αλλά και για τις γειτόνισσες και φίλες τους, όπως έκαναν και στην κωμόπολή τους, πριν από την εισβολή. Πολύ αγαπημένη ήταν η αναρή η φρέσκια, με τον νορόν, αναρή της κούπας, όπως τη λέγαμε.

 

ΡΙΖΟΚΑΡΠΑΣΟ: Όλες σχεδόν οι νοικοκυρές έτρεφαν και μερικές αίγες, συνήθως 2-3, για να παρασκευάζουν με αυτό τα χαλλούμια τους και τα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (αναρή, βούτυρο αναρής, γάλα όξινο, τραχανά και τυρί για τις φλαούνες). Ακόμη και σήμερα, τόσο οι εγκλωβισμένοι όσο και οι Ριζοκαρπασίτες που σκορπίστηκαν σε όλη την Κύπρο, συνεχίζουν να παρασκευάζουν τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.

 

ΠΡΑΣΤΕΙΟ ΑΥΔΗΜΟΥ, ΠΑΧΝΑ: Τα παραδοσιακά τυριά: χαλλούμι, τυρί φλαούνας,   αναρή, ο τραχανάς  και το γιαούρτι  παρασκευάζονταν ανέκαθεν στα χωριά αυτά, τα οποία είναι φημισμένα τόσο στην περιοχή της Λεμεσού, όσο και σε όλη την Κύπρο, για τα γαλακτοκομικά τους προϊόντα, τα οποία αποτελούσαν  βασική καθημερινή διατροφή των κατοίκων των χωριών .

 

ΔΟΡΑ: Τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται  σε διάφορες κοινότητες στην περιοχή των Κρασοχωριών Λεμεσού όπως στη Δορά (στην οποία λειτουργούν σήμερα 18 κτηνοτροφικές μονάδες), όπως και σε μεγαλύτερο βαθμό στη γειτονική Πάχνα, καθώς και σε μικρότερη κλίμακα σε άλλες κοινότητες της περιοχής, όπως το Όμοδος, Μαλλιά, Άρσος, Βάσα, Ποταμιού.

 

ΠΙΣΣΟΥΡΙ: Στο Πισσούρι, από την ίδρυση της κοινότητας, πολύ μεγάλος αριθμός κατοίκων ασχολείτο με την κτηνοτροφία και ανέκαθεν παρήγε εκλεκτής ποιότητας τυροκομικά προϊόντα, κυρίως χαλλούμι και αναρή.

 

Περιγραφή:

Τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου αποτελούσαν βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής και ως εκ τούτου θεωρούνται βασικό στοιχείο της Μεσογειακής Διατροφής. Επιπλέον, έχουν αναπτυχθεί ιδιαίτερες τεχνικές παρασκευής τους, οι οποίες σε μερικές περιπτώσεις χαρακτηρίζονται και από τοπικές παραλλαγές. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου περιλαμβάνουν: το χαλλούμιν, την αναρή [αναρή,η = η μυζήθρα], το τυρί της φλαούνας [φλαούνα,η = γλύκισμα του Πάσχα από τυρί, αβγά, γάλα και σταφίδες], το γιαούρτι,  τον τραχανά, τα χαλίτζ̆ια, το ακαθκιώτικο τυρί. Επίσης, το βούτυρο γάλακτος, η τσίππα, το βούτυρο των χαλλουμιών, το βούτυρο της αναρής, τις τυροπούλλες [τυροπούλλα,η = μικρό άψητο χαλλούμιν που φτιάχνεται από τα απομεινάρια του δροσινού]. Τέλος, τα τελευταία 80 χρόνια παρασκευάζεται ευρέως στην Κύπρο το κεφαλοτύρι.

Τα χαλλούμιν, η αναρή, το τυρί της φλαούνας (γνωστό και ως παφίτικο τυρί), το γιαούρτι και ο τραχανάς παρασκευάζονταν και συνεχίζουν να παρασκευάζονται σε μεγάλη κλίμακα όλη την Κύπρο. Τα χαλίτζ̆ια είναι είδος μαλακού, λευκού τυριού, με τρύπες και υπόξινη γεύση και παρασκευάζονται μόνο στις περιοχές Τηλλυρίας [ορεινή χερσόνησος της Κύπρου στο βορειοδυτικό μέρος του νησιού ανάμεσα στον Kόλπο Χρυσοχούς και τον Kόλπο της Μόρφου] αλλά και της Τσακκίστρας [κοινότητα της επαρχίας Λευκωσίας]. Το ακαθκιώτικο τυρί είναι μια παραλλαγή του τυριού της φλαούνας, το οποίο για να διατηρηθεί καπνιζόταν ή κερωνόταν, και παρασκευαζόταν μόνο στην περιοχή της Ακανθούς [κατεχόμενη κοινότητα της επαρχίας Αμμοχώστου].

Στο νησί αφθονούσαν κυρίως οι αίγες και τα πρόβατα (το ιθαγενές παχύουρο πρόβατο) και ως εκ τούτου για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων χρησιμοποιείτο παραδοσιακά το γάλα των αιγοπροβάτων. Στη σημερινή εποχή χρησιμοποιείται και το γάλα από τις αγελάδες.

Αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του γαλακτοκομικού πολιτισμού της Κύπρου που έχει καταγραφεί είναι η ανάπτυξη ενός συστήματος συνεργατικής αλληλεγγύης ως προς την παρασκευή του κυριότερου γαλακτοκομικού προϊόντος της Κύπρου: του χαλλουμιού, αλλά και του τραχανά, ο οποίος θεωρείται το εθνικό πιάτο σούπας της Κύπρου. Επιπρόσθετα, σημειώνεται και η σύνδεση των γαλακτοκομικών προϊόντων με συγκεκριμένες περιστάσεις της ζωής (π.χ. εβδομάδα Τυροφάγου, κοινωνικές επισκέψεις-καφές μεταξύ γειτονισσών, κηδείες κ.ά.).

 

Εθιμικές πρακτικές και γλωσσικά πολιτισμικά στοιχεία:

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα το χαλλούμι έχουν ταυτιστεί με την ιστορία της Κύπρου και την εικόνα της Κύπρου γενικότερα. Αποτελούν μέρος της εθνικής μας ταυτότητας και παράδοσης και σημαντικό πρεσβευτή της Κύπρου στο εξωτερικό. Τα κυριότερα από αυτά τα προϊόντα (χαλλούμι, αναρή, γιαούρτι, τραχανάς, τυρί φλαούνας) αποτελούν βασικό τομέα της εθνικής μας οικονομίας. Ειδικότερα το χαλλούμι, θεωρείται ως το κύριο εξαγωγικό προϊόν της Κύπρου. Μικρές βιοτεχνίες και μεγάλες βιομηχανίες παράγουν χαλλούμι και διάφορα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Επίσης εκατοντάδες γυναίκες και κτηνοτρόφοι σε όλη την Κύπρο, παρασκευάζουν χαλλούμια και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα τόσο για οικιακή χρήση, αλλά και διαθέτουν μέρος της  ποσότητας που παρασκευάζουν για πώληση σε γνωστούς και οικείους, στηρίζοντας έτσι οικονομικά την οικογένειά τους.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν βασικό συστατικό στο καθημερινό διαιτολόγιο των Κυπρίων, και επίσης ταυτίζονται με πολλά έθιμα της Κύπρου, όπως ειδικά παρασκευάσματα, ιδιαίτερα κατά την εβδομάδα της Τυρινής. Εδέσματα με βάση τα διάφορα γαλακτοκομικά προσφέρονται σε διάφορες θρησκευτικές γιορτές, στους κυπριακούς γάμους και σε φεστιβάλ. Καθώς η παρασκευή αυτών των προϊόντων γινόταν σε παγκύπρια βάση στις περισσότερες αγροτικές οικογένειες, έχει αναπτυχθεί δια μέσου των αιώνων μια ειδική ορολογία, λεξιλόγιο επικοινωνίας γι’ αυτά.

(1) χαλλούμι

Η σημαντικότητα του χαλλουμιού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη, όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε σε γεωργικές εκθέσεις (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακό Πρότυπο για το φρέσκο χαλλούμι ΚΔΠ 195/85). Το χαλλούμι σερβίρεται τόσο φρέσκο όσο και τηγανητό, ψητό ή στη σχάρα και οι πολλαπλές αυτές δυνατότητες χρήσης του το καθιστούν μοναδικό και πραγματική απόλαυση σε όλη τη διάρκεια του χρόνου σε όλα τα γεύματα και περιστάσεις της ζωής. Το σκληρό χαλούμι που ωριμάζει στους κουρελλούς τρώγεται κατά τους χειμερινούς μήνες όπως βγαίνει από το δοχείο, τηγανίζεται με αυγά ή ψήνεται στα κάρβουνα το βράδυ στις τσιμινιές. Τεμαχισμένο σε μικρούς κύβους μαγειρεύεται μέσα στη σούπα τραχανά και του προσδίδει ιδιαίτερη γεύση κατά τη διάρκεια του χειμώνα. (Γραπτή μαρτυρία Θεόδωρου Αντωνιάδη, φιλόλογου). Το κανονικό άρμεγμα των αιγών άρχιζε 10-15 μέρες μετά τη γέννα. Δοκιμαστικά γίνονταν τα πρώτα χαλλούμια που τρώγονταν φρέσκα – την εβδομάδα της Τυροφάγου–  ή χρησιμοποιούνταν για τις ραβιόλες και τις τυροπούλλες. Το χαλούμι παρασκευάζεται και τρώγεται φρέσκο ως προσφάι κατά τους πρώτους που συνοδεύεται με ζεστό ψωμί του σπιτικού φούρνου και αγγουροντομάτες κατά την περίοδο του θερισμού των σπαρμένων και του αλωνίσματος τους (Γραπτή μαρτυρία Θεόδωρου Αντωνιάδη, φιλόλογου).

Με το χαλλούμιν φτιάχνονται διάφορα παρασκευάσματα όπως χαλλουμόπιττες, πουρέκκια [μπουρέκια] της σάτζιης [σάτζ̆η, η = μαγειρικό σκεύος, πήλινος αβαθής δίσκος με δυο λαβές ή μεταλλική πλάκα πάνω στην οποία έψηναν πίτες] (χελλιμπουρέι), πουρέκκια χαλλουμιού τηγανητά, το χαλλουμογιαχνίν, οι ραβιόλες [ραβ(κ)ιόλα,η = είδος φαγητού από ζυμάρι με παραγέμισμα από τυρί] με το χαλλούμιν, τα αβκά [αβκόν,το = το αβγό] τηγανητά με χαλλούμιν. Συνόδευε τριμμένο διάφορα ζυμαρικά, όπως τα μακαρόνια, τα τουμάτσ̆ια [τουμάτσ̆ια,τα = τα  λαζάνια], τις κουταλάες, τα καλοηρκά [καλοηρκά,τα = είδος ζυμαρικού με κιμά] και τη σούπα τραχανά.

Τα διάφορα παρασκευάσματα συνηθιζόταν να προσφέρονται  σε ποικίλες εορταστικές περιστάσεις και κυρίως ως κεραστικά (πουρέκκια, τυρόπιτες, χαλλουμόπιττες κ.ά.) και παραδοσιακά εδέσματα σε εορταστικά γεύματα (χαλλούμιν ψητό, χαλλούμιν σε σούπα τραχανά κ.ά.). Ήταν σύνηθες προσφάι και χαρακτηριστικό συστατικό του προγεύματος (μπούκκωμαν - πρόεμαν ή μπρόεμαν). Επίσης, δινόταν ως παρηορκά [η παρηγοριά, εννοώντας τον καφέ της παρηγοριάς] στις κηδείες.

Στην παραδοσιακή κοινωνία ήταν γυναικεία υπόθεση και για την ετοιμασία του εφαρμοζόταν το σύστημα της αλληλοβοήθειας, μιας έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, ανάλογης με εκείνη του συλλογικού φυτέματος των νέων αμπελιών (Welz and Andilios 2004, 217). Τα χαλλούμια γίνονταν και από τους βοσκούς, αλλά συνήθως από τις γυναίκες στα σπίτια. Ήταν μια τέχνη που μεταφερόταν από τη στετέ  στη μάνα και την κόρη και απαιτούσε πείρα. Στην παραδοσιακή κοινωνία θεωρούσαν προσόν το να ξέρει η μέλλουσα νύφη να «κάμνει το γάλαν» (Πρωτοπαπά 2006, 30-31). Μέχρι σήμερα είναι γνωστές με το όνομά τους οι γυναίκες που φτιάχνουν καλά χαλλούμια στο σπίτι τους (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008).

Άρχιζαν την παρασκευή του χαλλουμιού με την ευχή «έλα Χριστέ τζ̆αι Παναγία», χύνοντας το γάλα στη γανωμένην [επικασσιτερωμένη] χαρκομαείρισσαν [χαρκομα(γ)είρισσα,η = κατσαρόλα από χαλκό] ή το γανωμένον χαρτζ̆ίν που καθόταν πάνω στη νισκιάν (Ιωνάς 2001, 138-142).

 

(2) Αναρή

Περισσότερες πληροφορίες: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1197

 

(3) Τυρί (κυπριακό), γνωστό ως τυρί φλαούνας, ή παφίτικο.

Περισσότερες πληροφορίες: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2554

 

(4) Γιαούρτι

Περισσότερες πληροφορίες: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/trofima/civitem/2359 και http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/trofima/civitem/1209

 

(5) Τραχανάς:

Περισσότερες πληροφορίες: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2025

 

(6) Χαλίτζ̆ια: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/trofima/civitem/2063

 

(7) Τυρί Ακανθούς

Περισσότερες πληροφορίες: 

http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/2065#_bs_civitems_tabcyprus.tab1

(8) Βούτυρο γάλακτος και τσίππα. 

Περισσότερες πληροφορίες: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1281.

και http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2271

 

Ενδεικτική Βιβλιογραφία - Πηγές

Ιωνάς, Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2018), «Τα Γενόμενα παρά του Γάλακτος» (ντοκιμαντέρ) βλ. απόσπασμα στο: https://www.youtube.com/watch?v=g4HEXcqCDLU

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου, Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Welz, G. and Andilios, N. (2004), “Modern Methods for Producing the Traditional: The Case of Making Halloumi Cheese in Cyprus”, in Lysaght P. and Burckhardt-Seebass C. (eds), Changing Tastes. Food Culture and the Processes of Industrialization. Proceedings of the 14th Conference of the International Commission for Ethnological Food Research, Basel and Vevey, Switzerland, 30 September – 6 October 2002, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde in association with The Department of Irish Folklore, University College Dublin, Basel 2004, 217-230.

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία.

Κυπριακό Πρότυπο για το Φρέσκο Χαλλούμι ΚΔΠ 195/85.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Πανάρετος Α. (1963), «Κυπριακαί λέξεις», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΖ΄, 153-177.

Παυλίδης Α. (επιμ.) (1984-1991), Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, τ. 2, Φιλόκυπρος, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄-Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Παταπίου Ν (2019). «Το βούτυρο της αναρής». Εφημερίδα Πολίτης. 10/6/2019. http://parathyro.politis.com.cy/2019/06/to-voutyro-tis-anaris/

Patapiou N. (2006), “Leonardo Dona in Cyprus. A future doge in the Karpass Peninsula (1557)”, Cyprus Today, April-June 2006.

Παταπίου Ν. (2008). «Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη φραγκοκρατία και βενετοκρατία». Διαθέσιμο στο: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2753

 

Επικοινωνία:

Χρυσταλλένη Λαζάρου

Πρόεδρος Διοικητικού Συμβουλίου

Μουσείου Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής

Email: cyfoodmuseum@gmail.com