Ζυμωτός ππαλουζές


Αιτητής:

Πολιτιστικός Πνευματικός Όμιλος «Άγιος Στέφανος» Πάχνας

 

Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):

Οι κοινότητες που σχετίζονται με τη μακρά παράδοση της παρασκευής του ππαλουζέ είναι πάρα πολλές ανά την Κύπρο. Ο ππαλουζές παρασκευάζεται κυρίως σε περιοχές όπου παράγονται σταφύλια, όπως στην περιοχή των Κρασοχωριών.

Σε αυτή την αίτηση η κοινότητα Πάχνας ενδιαφέρεται για την εγγραφή του ζυμωτού ππαλουζέ στον Εθνικό Κατάλογο ΑΠΚ. Η αίτηση υποβάλλεται από τον Πολιτιστικό Πνευματικό Όμιλο Πάχνας «Άγιος Στέφανος», στα μέλη του οποίου περιλαμβάνονται άτομα και από άλλα οργανωμένα σύνολα του χωριού (π.χ. Κέντρο Νεότητος, Σύνδεσμος Αποδήμων και Κοινοτικό Συμβούλιο). Την παρασκευή του ζυμωτού ππαλουζέ συνεχίζουν κυρίως στα σπίτια τους οι νοικοκυρές του χωριού.

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:

Παραδοσιακή Διατροφή και Εθιμικές Πρακτικές

 

Έτος εγγραφής:

2017

 

Γεωγραφική κατανομή:

Η Πάχνα ανήκει στην γεωγραφική περιφέρεια των Κρασοχωριών της Λεμεσού και ο ππαλουζές είναι ένα στοιχείο που εντοπίζεται σε όλες τις κοινότητες του συμπλέγματος. Ο ζυμωτός ππαλουζές όμως, ο οποίος φτιάχνεται μόνον από σταφύλι ξυνιστέριν, αποτελεί ιδιαίτερο τοπικό έδεσμα στην Πάχνα.

Μέσα από έρευνες του Ομίλου και καταγραφές προφορικών μαρτυριών των κατοίκων της Πάχνας και των κατοίκων των γύρω χωριών, φαίνεται ότι ο ζυμωτός ππαλουζές παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Πάχνα τουλάχιστον από τα τέλη του 19ου-αρχές 20ού αιώνα μ.Χ. Είναι μια παράδοση με άγνωστη γεωγραφική αφετηρία και είναι πιθανόν να υπήρχε παλαιότερα και σε άλλες κοινότητες της περιοχής.

 

Σύντομη περιγραφή:

Ο ζυμωτός ππαλουζές αποτελεί ένα παραδοσιακό επιδόρπιο, γλυκό κέρασμα. Σε σχέση με την παλαιότητα παρόμοιας παράδοσης στην ίδια περιοχή, ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, η οποία εκδόθηκε στη Βενετία το 1888, σημειώνει τα εξής: «Από τον μούστον κατασκευάζονται διάφορα γλυκίσματα με μήλα, αππίδια, με καρύδια, και αμύγδαλα σουτζούκια, και με σιτάριον πορτούς Κυπρίως λεγόμενα, εξ ων μάλιστα επιτηδεύονται τα περί το Κοιλάνιον» (Κυπριανός 1788, 543).

Ο ζυμωτός ππαλουζές παρουσιάζει μια ιδιαιτερότητα στον τρόπο παρασκευής του σε σχέση με τον συνηθισμένο ππαλουζέ (τη γνωστή μουσταλευριά) και συναντάται μέχρι τις μέρες μας στο χωριό Πάχνα. Η ιδιαιτερότητα αυτή είναι ότι η διαδικασία παρασκευής ξεκινάει ζυμώνοντας αλεύρι και μουστάρι(ν), γι’ αυτό λέγεται και ζυμωτός. Οι οικοκυρές φτιάχνουν αρχικά ένα γλυκό ψωμί με το μουστάρι(ν) και στη συνέχεια το αραιώνουν για να γίνει χυλός και να καταλήξει στο ρευστό μείγμα του ππαλουζέ. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στον ππαλουζέ μια ιδιαίτερη γεύση και υφή.

Η παρασκευή του ππαλουζέ διδάσκεται στα σπίτια και με αυτόν τον τρόπο μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Σήμερα, αρκετές νοικοκυρές, όχι όμως όλες, ακολουθούν αυτήν την παραδοσιακή διαδικασία ετοιμασίας του ππαλουζέ, συνήθως κατά τον μήνα Οκτώβριο. Η περίοδος παρασκευής του έχει να κάνει με τον τελευταίο τρύγο των σταφυλιών. Μια άλλη ιδιαιτερότητα του ζυμωτού ππαλουζέ είναι ότι για την παρασκευή του μούστου χρησιμοποιούνται αποκλειστικά σταφύλια ποικιλίας ξυνιστέριν.

Το γλυκό αυτό διατηρείται καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα σε δροσερές θερμοκρασίες χάρη στα φυσικά στοιχεία που περιέχει. Παλαιότερα, ήταν ένα τρόφιμο το οποίο ετοίμαζαν και φύλασσαν στις αποθήκες τους για να έχουν τον χειμώνα. Σήμερα που διαθέτουμε συσκευές ψύξης, ο μόνος περιορισμός στην παρασκευή του ππαλουζέ είναι η διαθεσιμότητα του μούστου.

 

Αναλυτική περιγραφή:

Στην περιοχή Πάχνας η αμπελοκαλλιέργεια περιλαμβάνει την παραδοσιακή ποικιλία μαύρο. Είναι σύνηθες μεταξύ των φυτών του μαύρου σταφυλιού να καλλιεργούνται αραιά και κάποια φυτά ποικιλίας ξυνιστέρι. Μετά το μάζεμα των μαύρων σταφυλιών το οποίο γίνεται κατά το τέλος του μηνός Σεπτεμβρίου, ακολουθεί ο τρύγος των σταφυλιών ξυνιστέρι στον μήνα Οκτώβριο. Oι Παχνιώτες αμπελουργοί χρησιμοποιούν αποκλειστικά τα σταφύλια αυτά για την παρασκευή του ππαλουζέ. Σύμφωνα με μαρτυρία της Βασιλικής Ευαγόρου (οικοκυρά, 77 ετών) «το ξυνιστέρι είναι το μόνο σταφύλι που κάνει για τον ππαλουζέ, διότι βγαίνει άσπρος και πιο καλός». «Τα σταφύλια τα αφήνουμεν να τα κόψουμεν τέλος του Οκτώβρη για να γλυκάνουν» καταγράφεται σε προφορική μαρτυρία της Κατερίνας Μιχαήλ (οικοκυρά, 70 ετών).

Στη συνέχεια, γίνεται η μεταφορά των σταφυλιών στο σπίτι, όπου και αλέθονται με τη μηχανή αλέσματος, η οποία σήμερα είναι ηλεκτρική, ενώ στα παλιά χρόνια ήταν χειροκίνητη. Το αλεσμένο μείγμα περνάει από ένα σκεύος το οποίο ομοιάζει με κόσκινο και ονομάζεται σισαμικό. Με αυτή τη διαδικασία συλλέγεται ο χυμός των σταφυλιών, ο οποίος ξεχωρίζει από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Ακολούθως, ο χυμός αυτός τοποθετείται σε χαρτζί(ν) (καζάνι), μεταλλικό σκεύος που βράζει σε φωτιά από ξύλα. Σύμφωνα με την περιγραφή του Τουμάζου Τουμάζου (δημ. υπάλληλος, 45 ετών), μόλις αρχίσει ο βρασμός του χυμού, ρίχνουν μέσα στο χαρτζί(ν) των εκατόν λίτρων διακόσια γραμμάρια χώμα της περιοχής, το οποίο περιέχει άργιλο και στην τοπική διάλεκτο ονομάζεται ασπρόχωμα. Ο σκοπός που γίνεται αυτό είναι για να βοηθήσει στο ξάβρισμα, δηλαδή το καθάρισμα του μούστου. Ενώ βρίσκεται σε σημείο βρασμού, μεταγγίζουν το μουστάρι σε άλλο κρύο χαρτζί(ν), προσθέτουν μέσα αρωματικά όπως κιούλιν [Pelargonium, αρμπαρόριζα] και βασιλικό, και το αφήνουν να ηρεμήσει μέχρι την επόμενη μέρα.

Την επόμενη μέρα, το κοσκινίζουν και το ζυγίζουν. «Μία κούζα μούστο με μία οκκά αλέυρι» μας αναφέρει ο Τουμάζος Τουμάζου, επεξηγώντας την αναλογία που χρειάζεται για την τελική επεξεργασία. Αφού ζυγίσουν τον μούστο και το αλεύρι, τα τοποθετούν με τις σωστές αναλογίες σε ένα χαρτζί(ν) και μία σκάφη (ξύλινο σκεύος για το ζύμωμα) αντίστοιχα. Ξεκινούν το βράσιμο του μουσταριού μέσα στο χαρτζί(ν) μέχρι αυτό να γίνει χλιαρό, και προσθέτουν μικρή ποσότητα μέσα στη σκάφη με το αλεύρι για να ξεκινήσει το ζύμωμα, το οποίο διαρκεί δύο ώρες περίπου. Μόλις το «ψωμί» είναι έτοιμο, προσθέτουν σιγά-σιγά λίγο χλιαρό μουστάρι στις άκρες της σκάφης και με απαλές κινήσεις βοηθούν το «ψωμί» να μετατραπεί σε χυλό.

Αυτή η διαδικασία βοηθά στη φυσική ζύμωση του ππαλουζέ και του προσδίδει μια πιο ξινή γεύση σε σχέση με τον κανονικό ππαλουζέ. Ένας άλλος λόγος στον οποίο οφείλεται η ξινή του γεύση είναι το ότι χρησιμοποιούνται σταφύλια ποικιλίας ξυνιστέρι κι όχι μαύρα τα οποία έχουν γλυκύτερη γεύση.

Αφού μετατραπεί σε ρευστό μείγμα ο ππαλουζές, τον περνάνε από κόσκινο για να αφαιρεθούν τυχόν σβώλοι, και το ρίχνουν μέσα στο χαρτζίν, το οποίο θα βράσει στη φωτιά. Χρειάζεται περίπου μία ώρα βρασμού και καλού ανακατέματος συνήθως από άντρες, για να είναι έτοιμος ο ππαλουζές. Μια μέθοδος για να καταλάβουν ότι είναι έτοιμο το γλυκό είναι η εξής: τοποθετούν μια κουταλιά ππαλουζέ μέσα σε πιάτο που περιέχει ροδόσταγμα. Αν ο ππαλουζές είναι έτοιμος, το μείγμα ξεκολλά και πέφτει ενιαίο όταν γυρίσουν το πιάτο ανάποδα.

Αφού ετοιμαστεί το μείγμα, ρίχνουν μέσα στον ππαλουζέ τις έτοιμες κλωστές στις οποίες έχουν συνήθως περασμένα αμύγδαλα και πιο σπάνια καρύδια, ούτως ώστε να φτιάξουν τον σιουσιούκκο (σουτζούκκος). Όταν τελειώσει η παρασκευή του, τον δωρίζουν σε φίλους και συγγενείς. «Στα παλιά τα χρόνια φύλασσαν τον σιουσιούκκο μέσα σε κούμνες τζαι γινόταν πιο ωραίος» μας λέει η Κατερίνα Μιχαήλ (οικοκυρά, 70 ετών).

Τα κκιοφτέρκα, που είναι και αυτά παράγωγα του ππαλουζέ, γίνονται από πιο πηχτό ππαλουζέ. Τοποθετούν λεπτή στρώση ππαλουζέ σε επίπεδα σκεύη τα οποία αφήνουν στον ήλιο λίγες μέρες ώστε να αποξηραθεί το περιεχόμενο. Ο χώρος όπου γίνεται η αποξήρανση είναι συνήθως οι οροφές των σπιτιών ή χαμηλότερα προσβάσιμα δώματα της κατοικίας.

Η παράδοση του ζυμωτού ππαλουζέ διατηρείται ακόμη στην Πάχνα, διότι οι Παχνιώτες που γνωρίζουν να τον φτιάχνουν παραδέχονται πως έχει μεγάλη διαφορά από τον ππαλουζέ που φτιάχνεται στην υπόλοιπη Κύπρο. Η υφή και η γεύση των υπόλοιπων ππαλουζέδων δεν τους είναι οικεία κι έτσι κρατούν την παράδοση του ζυμώματος, ακούσια εν μέρει. Η παρασκευή του ππαλουζέ αποτελεί και μια αφορμή για να μαζευτεί η ευρύτερη οικογένεια σε ένα σπίτι, κυρίως της γιαγιάς, για να συγκεντρωθούν φίλοι και κουμπάροι σε ένα τυπικό ραντεβού κάθε χρόνο. Μια όμορφη κοινωνική στιγμή, είναι όταν στο τέλος της παρασκευής η οικοκυρά αφήνει λίγη ποσότητα ππαλουζέ στον πάτο του χαρτζιού, ρίχνει διάφορους ξηρούς καρπούς και όλοι οι καλεσμένοι τρώνε από το ίδιο σκεύος με ένα κουτάλι.

 

Επικοινωνία:

Πολιτιστικός Πνευματικός Όμιλος «Άγιος Στέφανος» Πάχνας

Δημήτρης Γενεθλή

Email: paxnasg1@gmail.com

και

Βασιλική Κωνσταντίνου

Email: vasilikiarch@gmail.com

 

 

 


Φωτογραφικό Αρχείο

Ανακατεμα ππαλουζε
Αραίωμα ζυμωμένου ππαλουζέ
Πασαπλισμα ππαλουζε με ξηρους καρπους
Φτιάχνοντας σουτζούκκο από ζυμωτό ππαλουζέ