Η παράδοση της αρτοποιίας στην Αθηένου


Αιτητής:

Δήμος Αθηένου και Καλλινίκειο Δημοτικό Μουσείο Αθηένου

 

Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):

Το ψωμί αποτελεί για ολόκληρη  την Κύπρο ένα καταναλωτικό, κοινωνικό, πολιτιστικό αγαθό από την αρχαιότητα. Η Αθηένου κατά τον 20ό αιώνα συνδέθηκε ιδιαίτερα με το ψωμί, καθώς πολλοί Αθηενίτες ξεκίνησαν να το εμπορεύονται, δηλαδή να το παράγουν αρχικά στο σπίτι τους σε μεγαλύτερες ποσότητες και ακολούθως σε μεγαλύτερους φούρνους και να το πουλούν σε διάφορα μέρη της Κύπρου. Ιδιαίτερα σημειώνονται οι ακόλουθοι φορείς ως σχετικοί με την παράδοση της αρτοποιίας στην Αθηένου:

 •      Δήμος Αθηένου και Καλλινίκειο Δημοτικό Μουσείο Αθηένου, το οποίο παρουσιάζει το ψωμί στις μόνιμες συλλογές του.

•      Παραδοσιακός Αλευρόμυλος Ανδρέα Χατζηθεοχάρους «Μύλος του Κάγιαφου.

•      Αθηενίτες αρτοποιοί

•      Σύλλογος Γυναικών ΓΟΛΓΙΑ Αθηένου

•      γυναίκες με εμπειρία και γνώσεις στην αρτοποιία.

•      Πολιτιστικοί όμιλοι και σχολεία της Αθηένου, οι οποίοι πραγματοποιούν εκδηλώσεις για τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού (σπορά, ζύμωμα, κοινωνικές και εθιμοτυπικές πρακτικές).

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:

Παραδοσιακή Διατροφή και Εθιμικές Πρακτικές

 

Έτος εγγραφής:

2017

 

Γεωγραφική κατανομή:

Το «Αθηενίτικο Ψωμί», όπως ονομάζεται από τους ντόπιους, εξακολουθεί να παρασκευάζεται στην Αθηένου και, όπως περιγράφεται στην αίτηση που υποβλήθηκε, ο τρόπος παρασκευής του διατηρεί αρκετά παραδοσιακά χαρακτηριστικά παρά την αναπόφευκτη υιοθέτηση βιομηχανικών μέσων. Αποτελεί μια συνέχεια της παραγωγής του πιο βασικού διατροφικού αγαθού που παρασκευάζεται σε ολόκληρη την Κύπρο από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.

 

Σύντομη περιγραφή:

Η Αθηένου έχει μακρά παράδοση στην αρτοποιία και φημίζεται για το ευρέως αποκαλούμενο στρογγυλό «κοινό ψωμί» της Κύπρου. Το ψωμί αυτό παρασκευαζόταν στα νοικοκυριά, για κατανάλωση κυρίως από τα μέλη της οικογένειας και τους ανθρώπους που εργάζονταν στα χωράφια. Τα κύρια συστατικά του είναι το ντόπιο αλεύρι, από το οποίο αφαιρούνται μόνο τα πίτερα, το νερό και το αλάτι. Κατά τον 20ό αιώνα αρκετές οικογένειες της Αθηένου άρχισαν να εμπορεύονται τα ψωμιά τους, ως πλανόδιοι πωλητές με τα οχήματά τους ή σε φούρνους, καθιστώντας τα γνωστά σε ολόκληρη την Κύπρο. Παράλληλα, η παρασκευή του ψωμιού είναι συνδεδεμένη με κοινωνικές και θρησκευτικές πρακτικές, τις οποίες εξακολουθούν να διατηρούν σήμερα κυρίως οι γυναίκες της κοινότητες, όπως τις έμαθαν από τις μητέρες τους και τις γιαγιάδες τους.

 

Αναλυτική περιγραφή:

Το ψωμί από τα αρχαία χρόνια αποτελούσε διατροφικό στοιχείο πρώτιστης σημασίας, καθώς το κλίμα της Κύπρου ευνοούσε την παραγωγή σιταριού και οι άνθρωποι είχαν αναγνωρίσει από νωρίς τη μεγάλη θρεπτική του αξία (Κυπρή & Πρωτοπαπά, 2003, 15). Η καλλιέργεια των δημητριακών και ιδιαίτερα του σιταριού αποτελούσε μία από τις βασικότερες ασχολίες των κατοίκων του νησιού, οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν στην παραγωγή του ψωμιού (Ιωνάς, 2001, 22).

Στην Αθηένου, το ψωμί φτιάχνεται με αλεύρι άριστης ποιότητας, από τοπικό σιτάρι ή από σιτάρι από την Πάφο και από την Κυπερούντα. Η παραγωγή του ξεκινά με την κατασκευή του προζυμιού, του όξινου ζυμαριού που είναι απαραίτητο για τη ζύμωση, στο οποίο χρησιμοποιείται αγίασμα από τη γιορτή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού ή νερό από τα πρωτοβρόχια. Το προζύμι το νετζινίζουν, δηλαδή το ανανεώνουν, φτιάχνοντας από αυτό καινούριο, μεγαλύτερο σε όγκο, την προηγούμενη ημέρα του ζυμώματος των ψωμιών. Μέχρι την επόμενη ημέρα, το προζύμι «μπαίνει», δηλαδή φουσκώνει. Μέσα στη σκάφη διαλύεται σιγά-σιγά με χλιαρό νερό και ζυμώνεται, προσθέτοντας λίγο αλάτι, αλεύρι και χλιαρό νερό. Ακολουθεί το θκιάρτισμα, δηλαδή ο σχηματισμός των ψωμιών πάνω στη σανιθκιά (σανίδι). Κάθε ψωμί τοποθετείται σε μια κούππα του κουπποσάνιδου (σανίδι με κούπες), όπου όλα μαζί μένουν για μία ώρα περίπου, μέχρι να μπουν δηλαδή να φουσκώσουν. Με το φουρνόφκιο (φτυάρι του φούρνου) τα παίρνουν οι νοικοκυρές, τα χαράζουν γύρω-γύρω με λεπίδα και τα τοποθετούν στον πυρωμένο φούρνο. Μετά το ψήσιμο, σκουπίζονται με καθαρό ρούχο και τοποθετούνται στο κουπποσάνιδο ή στους τσέστους (πανέρια), για να κρυώσουν. Ακολούθως τοποθετούνται στις κοφινιές (θήκη από καλάμια) για να αερίζονται και να προστατεύονται από τα τρωκτικά.

Η σημασία της αρτοποιίας για την Αθηένου δεν περιορίζεται στην κατανάλωση και το εμπόριο· η παρασκευή του ψωμιού στα σπίτια και στις αυλές ήταν συγχρόνως ένα κοινωνικό φαινόμενο, μια πρακτική που έφερνε κοντά τους ανθρώπους διαφορετικών οικογενειών και γενεών. Χαρακτηριστικά, η κυρία Νίτσα Ζορπά αναφέρει ότι, κάθε εβδομάδα, οι κόρες με τη μητέρα τους φούρνιζαν είκοσι δύο ψωμιά, για την ενδεκαμελή οικογένειά τους και για τους θεριστές και τις «αγκαλιαρκές» (εργάτες και εργάτριες στα χωράφια). Θυμάται χαρακτηριστικά τη μητέρα της να κόβει το πρώτο ψωμί σε τέσσερα κομμάτια και να τη στέλνει να τα πάρει σε τέσσερις γριούλες και φτωχές γειτόνισσές τους. Η κυρία Γιαννούλα Χαραλάμπους θυμάται ότι κάποιες νοικοκυρές, οι οποίες δεν είχαν δικό τους φούρνο, φούρνιζαν τα ψωμιά τους στους φούρνους των γειτονισσών. Η κυρία Μαρούλλα Τζιακούρη αναφέρει ότι, αν για μια οικογένεια δεν αρκούσαν τα ψωμιά μέχρι το επόμενο φούρνισμα, έπαιρνε από τη γειτόνισσα και όταν έκανε τα δικά της, έδινε ένα φρεσκοψημένο πίσω.

Αξίζει να σημειωθεί ότι κάθε στάδιο της διαδικασίας παρασκευής των ψωμιών συνοδευόταν με προσευχές και ευχές προς το Χριστό και την Παναγία. Το ψωμί ήταν και είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη θρησκεία και θεωρούνταν αγαθό σταλμένο από το Θεό. Ο Χαρίδημος Χατζηχάρος αναφερόμενος στο ψωμί, συμβούλευε την κόρη του Ελένη ότι «πρέπει να υπολογίζουμε τα δώρα που μας στέλλει ο καλός Θεός…» (Ιερά Μονή Αγίου Ηρακλειδίου, 2015, 31).

Σήμερα, παράλληλα με την παραγωγή και τη διάθεση από αρτοβιομηχανίες, υπάρχουν στην Αθηένου νοικοκυρές, οι οποίες εξακολουθούν να φτιάχνουν τα ψωμιά σπίτι τους και για δική τους κατανάλωση. Προς πώληση συνεχίζεται από συγκεκριμένα άτομα η παραγωγή των ψωμιών, των πρόσφορων, καθώς και κάποιων άλλων αρτοσκευασμάτων, όπως των γλυσταρκών και των δάχτυλων, όπως γινόταν παραδοσιακά, συνήθως πριν από μεγάλες γιορτές.

 

Ενδεικτική βιβλιογραφία:

Κυπρή, Θ. Δ., Πρωτοπαπά, Κ. Α. (2003). Παραδοσιακά Ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών.

Λάμπρου, Κ. Γ. (2014) Κεφάλαια από την Ιστορία και την Κοινωνία της Αθηαίνου. Αθήνα: ΙΔΕΑ Εκδόσεις.

Ohnefalsch-Richter, M. H. (1913). Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο, Άννα Μαραγκού 2004 (μετάφραση). Λευκωσία: Πολιτιστικό Κέντρο Λαϊκής Τράπεζας.

Ψιλάκη, Ν. & Μ. (2009). Το Ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων. Λαογραφική, γαστρονομική και ιστορική περιδιάβαση με βάση τα ζυμώματα της Κρήτης. Ηράκλειο: ΚΑΡΜΑΝΩΡ.

Ιερά Μονή Αγίου Ηρακλειδίου (2015). Η Μακαριστή Γερόντισσα Χαριθέα. Λευκωσία: χ.ε.

 

Ταινίες

Φιλμ «αθηενίτικων προϊόντων», που παρουσιάζεται στις μόνιμες συλλογές του Καλλινίκειου Δημοτικού Μουσείου Αθηένου.

Τα Παραδοσιακά της Αθηένου, σκηνοθεσία Πασχάλης Παπαπέτρου, 2006, Anadysis Films Ltd

Το Ψωμί των Κυπρίων, σκηνοθεσία Πασχάλης Παπαπέτρου, 2006, Anadysis Films Ltd

 

Επικοινωνία:

Νόνη Παπουή Παπασιάντη

Έφορος Καλλινίκειου Δημοτικού Μουσείου

Τηλέφωνα: 24524002 / 24811370

Φαξ: 24522333

Email: museum@athienou.org.cy


Φωτογραφικό Αρχείο

Παραδοσιακό ψωμό από την Αθηενίτισσα Παρασκευή Λουλλη
Παραδοσιακός Αλευρόμυλος Ανδρέα Χατζηθεοχάρους «Μύλος του Κάγιαφου»