Αιτητές:

Δήμος Λευκονοίκου

Κοινότητες Περιστερωνοπηγής, Γύψου και Μηλιάς Αμμοχώστου

 

Ενδιαφερόμενες κοινότητες (σχετικοί φορείς και συνεχιστές του στοιχείου):

Οι φορείς συνεχιστές της τσιπόπιτας είναι οι γυναίκες του Δήμου Λευκονοίκου και της γύρω περιοχής, της Περιστερωνοπηγής, της Μηλιάς, της Γύψου, που ζουν στις ελεύθερες περιοχές της Κύπρου αλλά και σε άλλες περιοχές του κόσμου, οι Mεσαρίτισσες της διασποράς (Ελλάδα, Ηνωμένο Βασίλειο, Αμερική, Νότιο Αφρική, Αυστραλία κ.ά.). Αναντίρρητα, την τσιπόπιτά τους οι Λευκονοικιάτισσες και οι υπόλοιπες μεσαρίτισσες τη διέδωσαν στους τόπους της μετοικεσίας τους, δίδαξαν και άλλες γυναίκες από άλλες περιοχές την παρασκευή της, αφού είναι ένα θεσπέσιο ζυμαρικό που τέρπει τον λάρυγγα.

Μαζί με τον Δήμο Λευκονοίκου υποβάλλουν αίτηση και οι κοινότητες Περιστερωνοπηγής, Γύψου και Μηλιάς Αμμοχώστου.

 

Πεδίο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς:

παραδοσιακή διατροφή και εθιμικές πρακτικές

κοινωνικές πρακτικές, τελετουργίες και εορταστικές εκδηλώσεις

 

Έτος εγγραφής:

2021

 

Γεωγραφική κατανομή:

Το Λευκόνοικο, τα γύρω χωριά και γενικά όλη η Μεσαορία, ως ο σιτοβολώνας της Κύπρου, παρείχε στις γυναίκες την πρώτη ύλη για να ετοιμάσουν τα ψωμιά αλλά και τα ζυμαρικά τους, και τις καθημερινές για την οικογένειά τους, αλλά κυρίως στις γιορτές και τις σχόλες, για να κεράσουν φίλους και ξένους που επισκέπτονταν την κωμόπολή μας αλλά και τις γύρω κοινότητες. Ήταν μεγάλη η περηφάνια των γυναικών, κάθε φορά που κερνούσαν τη "βασίλισσα των ζυμαρικών", τσιπόπιτα. Η τσιπόπιτα παρασκευάζεται και σε άλλα χωριά της Μεσαορίας κυρίως.

 

Περιγραφή:

Αδιαμφισβήτητα, η τσιπόπιτα είναι μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς του Λευκονοίκου και των κοινοτήτων της γύρω περιοχής, της Περιστερωνοπηγής, της Μηλιάς και της Γύψου. Κάθε εκδήλωση της κοινωνικής ζωής των κατοίκων ήταν συνυφασμένη με το ζύμωμα των παραδοσιακών τους ζυμαρικών, κυρίως της μυρωδάτης τσιπόπιτας.

Οι πιο πολλές γυναίκες του Λευκονοίκου και των κοινοτήτων της γύρω περιοχής που φτιάχνουν αυτό το εκλεκτό ζυμαρικό, το έμαθαν από τις γιαγιάδες και τις μαμάδες τους. Όλα τα σπίτια είχαν άφθονο αλεύρι, ενώ αρκετά άλλα είχαν και πρόβατα. Όταν άρμεγαν τα πρόβατά τους, άφηναν το γάλα όλο το βράδυ ξεσκέπαστο και το πρωί έπαιρναν το βούτυρο που στεκόταν από πάνω σαν κρούστα. Αυτή είναι η τσίπα. Η κρέμα γάλακτος. Την μάζευαν συνήθως έμπειροι βοσκοί. Αξίζει να αναφερθεί ότι οι Τουρκοκύπριοι της Μελούντας (ένα χωριό βόρεια του Λευκονοίκου), έφερναν συχνά «τσίπα» στο Λευκόνοικο, πράγμα που αποδεικνύει τις αρμονικές σχέσεις που είχαν μεταξύ τους οι δυο κοινότητες στο παρελθόν.

«Ετοίμαζαν ζύμη σφικτή με αλεύρι, λίγο αλάτι, λάδι και χλιαρό νερό. Άνοιγαν φύλλο λεπτό με το «μαρζάτζιν»(πλάστης) πάνω στη «σανιθκιά» (σανίδι) κι άπλωναν επάνω μπόλικη «τσίπα» και τύλιγαν σε ρολό. Επαναλάμβαναν το ίδιο δυο ή τρεις φορές, μέχρις ότου γινόταν ένα χοντρό ρολό. Μετά άλειφαν το ρολό με μπόλικη «τσίπα» και τοποθετούσαν σε βουτυρωμένο ταψί. Έψηναν σε «πυρωμένο» φούρνο μαζί με ψωμιά που ετοίμαζαν. Όταν ροδοκοκκίνιζε, την περιέχυναν με μπόλικο κρύο σιρόπι.

Επίσης, με την ίδια ζύμη έφτιαχναν μικρές τσιπόπιτες. Έπαιρναν μικρά κομματάκια ζύμης, άνοιγαν μικρές στρογγυλές πίτες, άλειφαν με μπόλικη «τσίπα», τις δίπλωναν και τις έψηναν στη «σάτζιη». Μετά τις πασπάλιζαν με ζάχαρη. Αυτές ονομάζονταν «τσιπόπιττες της σάτζιης».

Παλαιότερα, δεν ήξεραν το σιρόπι, κι έτσι έβαζαν ζάχαρη ή μέλι. Πολλοί την έτρωγαν χωρίς ζάχαρη. Θυμάμαι τη μητέρα μου που μου έλεγε ότι κυρίως οι γυναίκες των βοσκών (οι βόσσιαινες) που είχαν πολλή τσίπα, έκαναν συνέχεια τσιπόπιτες, και έβαζαν ζάχαρη μέσα, χωρίς σιρόπι.

Οι γυναίκες, από τα παλιά χρόνια, για να γλυκάνουν τα παιδιά τους, στον ελάχιστο χρόνο που είχαν στη διάθεσή τους, αφού είχαν πολλές δουλειές, ετοίμαζαν ένα σφικτό ζυμάρι, άνοιγαν ένα μεγάλο φύλλο με το μαρζάτζιν (πλάστης), κι άπλωναν πάνω τσίπα και κανέλλα. Μετά άνοιγαν και άλλο φύλλο, το έβαζαν από πάνω, το άλειφαν κι αυτό με τσίπα, τα τύλιγαν και τα έβαζαν σε τηγάνι χάλκινο και τα έψηναν. Στη συνέχεια, την έκοβαν σε κομμάτια, την πασπάλιζαν με ζάχαρη, την σκέπαζαν και μαλάκωνε. Πολλές φορές αυτό ήταν και το δείπνο τους.

Οι μεγαλύτερες σε ηλικία γυναίκες συμβούλευαν τις νεότερες να αφήνουν την τσίπα λίγες μέρες στον ήλιο «να καταστηθεί». (Καταστήννω, από το ρήμα καθίσταμαι, βράζω κάτι μέχρι να απορροφηθεί ή να εξατμιστεί το νερό του). Στη συνέχεια, «να αννοίξεις φύλλον, να βάλεις μέσα την τσίππαν, τις μυρωθκιές σου, τη ζάχαρή σου, να την τυλίξεις τζιαι να την βάλεις στον φούρνον να ψηθεί».

Μερικές φορές, στο Λευκόνοικο, έβαζαν μέσα στην τσιπόπιτα και αμύγδαλα κοπανισμένα.

Από τις πιο έντονες γεύσεις που αναδύονταν στον μεσαρίτικο κάμπο ήταν η εξαίσια μυρωδιά της τσιπόπιτας που ψηνόταν στον παραδοσιακό φούρνο της αυλής. Μοσκομύριζε η πλάση.

«Την ώραν που ‘χόχλαν(έβραζε) τζι έλιωννεν ο βούτυρος, ανάσταιννεν ο μαχαλλάς(γειτονιά)».

Η τσιπόπιτα αναφέρεται και σε πολλά κείμενα Λευκονοικιάτισσων λογοτέχνιδων, όπως της εξαίρετης φιλολόγου του Γυμνασίου Λευκονοίκου, Πρεσβυτέρας Κυριακής Παρασκευά, η οποία σε ένα διήγημά της, με τίτλο: «Η τελευταία εξομολόγηση», στη συλλογή «Εκεί που χόρευε το φως», Λεμεσός 2006, αναφέρει χαρακτηριστικά για τους καθηγητές και τις καθηγήτριες:

«Τι λιχουδιές γεύονταν στα διαλείμματα, πιο πολύ στο μεγάλο διάλειμμα και κυρίως στις ονομαστικές τους γιορτές ή σε άλλες χαρές. Δεν έβλεπες ποτέ «γλυκίσματα ζαχαροπλαστείου», που μόνο «την όψη τέρπουν και την κοιλιά βλάπτουν». Διαλεκτό μέσα στα διαλεκτά η «τσιπόπιτα», το τοπικό γλύκισμα, με γνήσια κρέμα γάλακτος και με σιρόπι, που συναγωνίζονταν ποια Λευκονοικιάτισσα θα την έφτιαχνε νοστιμότερη. Κάποιες, μάλιστα, έβγαλαν όνομα στη μαστοριά της, όπως η Θεωρού του Δημητρή, η χρυσοχέρα καντινιέρισσα του σχολείου και η Σοφία του Νικολή, που, όταν η πρωτομοδίστρα η αδελφή της, η Παναγιώτα του Ηλιάδη, πρόβαρε τα φορέματα, εκείνη κερνούσε την πεντανόστιμη τσιπόπιτα με κρύο νερό».

Συνταγή της κ. Φωτεινής Ευαγγελάτου από το βιβλίο της με τίτλο: Ξεχασμένες νοστιμιές του κυπριακού χωριού.

Υλικά

• 4 ½ φλυντζάνια αλεύρι χωριάτικο
• 4  ½ φλυντζάνια αλεύρι φαρίνα
• 450 γρ. περίπου τσίπα   (2 2/3 φλ.)
• λίγο αλάτι
• 1 φλυντζάνι αραβοσιτέλαιο
• 1 φλυντζάνι χλιαρό νερό
• μπόλικη κανέλλα στην οποία βάζετε και λίγα αλεσμένα γαρύφαλλα.

Για το σιρόπι

• 2/3  φλυντζανιού ζάχαρη
• 2/3 φλυντζανιού νερό
• ξύλα κανέλλας
• 18-20 γαρύφαλλα
• 5-6 σταγόνες χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Βάζετε σε μικρή κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και τα αφήνετε να βράσουν για 5΄ λεπτά. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει.

Βάζετε σε λεκάνη το αλεύρι και λίγο αλάτι. Ρίχνετε το αραβοσιτέλαιο και ρυζιάζετε. Προσθέτετε το χλιαρό νερό λίγο-λίγο και ζυμώνετε.

Ανοίγετε φύλλο λεπτό με τον πλάστη σας. Με κουτάλι αλείφετε το φύλλο με την τσίπα και πασπαλίζετε με τα κανελλογαρύφαλα.

Ανοίγετε πάλι λεπτό φύλλο και το βάζετε πάνω από το προηγούμενο. Το αλείφετε με την τσίπα και πασπαλίζετε με τα κανελλογαρύφαλα.

Κάνετε το ίδιο κα με το τρίτο φύλλο.

Γυρίζετε απαλά τα τρία φύλλα σε ρολό και τα στρίβετε. Τα βάζετε σε στρογγυλό ταψί με διάμετρο 32 εκ., αρχίζοντας από την άκρη του ταψιού.

Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, τυλίγοντας τρία-τρία φύλλα σε ρολό, μέχρις ότου φθάσετε στο κέντρο του ταψιού.

Αλείφετε την τσιπόπιτα με τσίπα.

Την ψήνετε σε χαμηλό και ήδη προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Την  βγάζετε και την περιχύνετε με το κρύο σιρόπι. Την σκεπάζετε με πετσέτα και την αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι».

Περίπου με τον ίδιο τρόπο την φτιάχνουν όλες οι γυναίκες. Οπωσδήποτε, υπάρχουν κάποιες διαφορές, όπως ότι οι πιο πολλές γυναίκες βάζουν μόνο κανέλλα, ή στη ζύμη σήμερα βάζουμε και λίγο ξύδι, επηρεασμένες από τις πίτες της Ελλάδας. Ασφαλώς, σήμερα κάποιες ζυμώνουν τη ζύμη στο μίξερ και όχι στο χέρι, όπως και ότι ανοίγουν φύλλα με τη μηχανή του φύλλου.

Ακόμη, κάποιες γυναίκες, αντί να βάζουν τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, τα βάζουν το ένα δίπλα στο άλλο, τα αλείφουν, τα διπλώνουν απαλά και τα στρίβουν δεξιά και αριστερά με τα δυο τους χέρια. Επίσης, βάζουν στο κέντρο του στρογγυλού ταψιού, το οποίο προηγουμένως έχουν αλείψει με τσίπα, τα πρώτα φύλλα τυλιγμένα σε σαλιγκάρι και γύρω από αυτό τα υπόλοιπα μέχρι να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Για να σιγουρευτούν, μάλιστα, ότι είναι ψημένη, κοιτάζουν και το κάτω μέρος αν έχει ροδοκοκκινίσει. Επιπλέον, κάποιες φίλες ψήνουν την τσιπόπιτα σε δυνατό φούρνο, μέχρι να ροδοκοκκινίσει, ενώ κάποιες άλλες προσθέτουν το σιρόπι και τη βάζουν ακόμη πέντε λεπτά στον φούρνο. Όσο για το σιρόπι, υπάρχουν και περιπτώσεις που προσθέτουν και 1-2 φυλλαράκια φκιούλι/κιούλι (αμπαρόριζα).

 

Ενδεικτική βιβλιογραφία:

Αθανασιάδου, Α. (1985) "Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου", Λαογραφική Κύπρος, χρ. ΙΕ, τεύχος 15, 35, σσ.82-93

Κυπρή, Δ.Θ. & Πρωτοπαπά, Α. Κ. (1997) Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην Εθιμική ζωή. Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών XVIII, Λευκωσία 1997

Ευαγγελάτου, Φ. (199-) Ξεχασμένες νοστιμές του κυπριακού χωριού: 401 αυθεντικές παραδοσιακές και δοκιμασμένες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής με λαογραφικά στοιχεία. Λεμεσός

Ρήγα Μ. (1986) Παραδοσιακά φαγητά του Λευκονοίκου. Περιοδικό "Το Λευκόνοικο", τεύχος 5κ, σελ.124. Λευκωσία

Ιστοσελίδα Εικονικού Μουσείου Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/

 

 

Επικοινωνία:

Ζήνα Λυσάνδρου-Παναγίδη

Δήμαρχος Λευκονοίκου

 

Email: zena_lysandrou@hotmail.com